Toda atividade humana gera resíduos, seja no setor alimentício, no lazer ou no trabalho. Hoje, vamos falar sobre gestão de resíduos de uma padaria. Será que existem resíduos específicos desse negócio? E qual a melhor forma de descartar esses resíduos?

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação [ABIP] e Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria [ITPC] o brasileiro consome 6kg por mês dos produtos de uma padaria. Nesse cenário, em 2020 o faturamento do setor de panificação foi de R$ 91,94 bilhões. 

É fato que os consumidores têm se preocupado cada vez mais com sustentabilidade e meio ambiente. Porém, se engana quem acredita que apenas fazer a separação na gestão de resíduos padaria para reciclagem é suficiente. Isto porque uma cadeia produtiva sustentável começa com a instauração de um sistema de compras sustentáveis.

Para isso, não basta olhar apenas o preço e a qualidade dos produtos, é muito importante saber como as  matérias-primas são produzidas e distribuídas. Por isso, quando for comprar mobiliários e equipamentos para a sua padaria, sempre priorize fornecedores que possuam práticas sustentáveis. Sobretudo, escolha aqueles que apresentem equipamentos com melhor eficiência energética para uma panificadora sustentável.

Como ser sustentável na sua padaria no momento da compra de insumos

Para os produtos alimentícios é interessante dar preferência aos produtos locais que são plantados e fabricados com responsabilidade ambiental e inseridos em um comércio ético e justo. Comprar matérias-primas de fornecedores locais fortalece associações orgânicas da região, aumenta a oferta de produtos integrais e auxilia no desenvolvimento econômico da sua região. 

Outra dica interessante para facilitar na gestão de resíuos padaria é comprar as matérias-primas necessárias em embalagens maiores que utilizem menos volume. Por exemplo: comprar 1 saco de farinha de 50kg ao invés de 10 sacos de farinha de 5kg. Quanto ao valor nutricional dos produtos que serão produzidos, é interessante usar fermento natural sempre que possível. A fermentação natural é totalmente livre de químicos e traz sabores e aromas diferenciados para a massa. Também é interessante se atentar ao teor de sódio dos ingredientes. O desafio é optar sempre por produtos que possuem menos sal, mas que mantenham a qualidade do pão que sai do forno.

Poupando água e economizando 

A água é um recurso natural muito precioso e costuma ter um valor alto principalmente quando levado em conta a adição do valor de esgoto que pode ser de  80, 90 ou 100% do valor da água, dependendo da região. Por isso, é muito importante adotar atitudes que reduzam o consumo e evite desperdícios. Aqui vão algumas dicas:

• Tenha controle dos processos internos do negócio
• Identifique a quantidade de consumo e os locais e períodos em que o consumo é mais elevado
• Realize inspeções periódicas de vazamentos: feche o registro central de água e verifique se o contador continua girando.
• Disponibilize álcool em gel para higienização das mãos dos funcionários durante a manipulação de alimentos
• Instale temporizadores ou controladores eletrônicos de fluxo e acionamento nas torneiras, eles podem economizar até 59% no consumo de água das torneiras
• Acumule a louça suja numa bacia e dez minutos antes de lavá-las, deixe tudo de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente.
• Ensaboe todos os copos, canecas, xícaras e pratos antes de enxaguar. Essa simples ação pode reduzir o consumo de água em até 80% nas pias da cozinha.
• Avalie a possibilidade de instalar um sistema de captação de água da chuva. Para isso, reflita sobre alguns pontos: qual o consumo de água da sua empresa? Quanta chuva é esperada no ano? Qual a área do telhado da empresa que está disponível para captação? Com essas respostas é possível definir o tamanho do reservatório/cisterna e modelar o sistema que irá coletar a água, tratá-la e reutilizá-la em descargas, irrigação e/ou limpeza de pisos.

Tenha um uso eficiente da Energia

A conta de energia costuma ser a mais alta dentro de um negócio alimentício. São fornos, fogões, iluminação do salão, geladeiras, freezers, batedeiras e muitos outros equipamentos que fazem o uso da energia elétrica. Como a energia vem direto da rede, donos de padarias não tem alternativas sobre o tipo de energia que será utilizada no estabelecimento.

Apesar disso, você pode atuar diretamente na eficiência do sistema energético do seu negócio. Melhorando a eficiência energética, você não somente economiza na conta, mas também beneficia o meio ambiente e reduz a emissão de gases de efeito estufa. Com algumas medidas simples, você pode economizar bastante na conta de energia da sua padaria. Algumas dicas para você pôr em prática:

• Lâmpada fluorescente x incandescente: dê preferência para lâmpadas fluorescentes pois elas são mais econômicas em relação às incandescentes.
• Arquitetura da padaria para otimizar a luz e ventilação natural: Aproveite a luz natural do seu estabelecimento abrindo as janelas para deixar o ambiente mais iluminado. Utilizar a ventilação natural e adotar janelas amplas e clarabóias também otimizam o uso da luz natural. A arquitetura do seu espaço é crucial para a eficiência no uso de energia. É preciso considerar o conforto térmico e visual dos espaços pois o sombreamento e a incidência de sol na fachada têm impacto direto no uso de energia para climatização e iluminação.
• Paredes em cores claras e sensores: Dê preferência para pintar as paredes de cores claras, isso faz com que a luz reflita no espaço e o ambiente seja mais facilmente iluminado. Também instale sensores de presença em ambientes de permanência transitória e adote luminárias refletoras.
• Inspecione periodicamente seus equipamentos: Mantenha os aparelhos sempre em bom estado de conservação: aparelhos elétricos e eletrodomésticos desgastados podem facilmente contribuir para um maior consumo de energia a fim de compensar defeitos. Por isso é essencial inspecionar as borrachas de vedação de geladeiras e câmaras frias, evitando que o ar frio saia e aumente o consumo de energia. Sempre verifique a classificação de desempenho energético de cada eletrodoméstico pelo selo Procel. Além disso, sempre cheque a necessidade de sistemas de refrigeração e conheça a temperatura e umidade corretas para guardar cada alimento, gerenciando seu estoque adequadamente e separando cada tipo de item em equipamentos diferentes.
• Energia solar para aquecimento ou geração de energia: Avalie a possibilidade de utilizar a energia solar para aquecer água ou gerar energia através de placas fotovoltaicas.
• Opções técnicas para equipamentos com melhor desempenho: Para uma maior eficiência, opte por utilizar bandejas de carregamento de chapa fina ou material leve para diminuir a perda de calor no processo. Fornos menores circulam melhor o ar quente e, dependendo da sua produção diária, é possível utilizar esse tipo de forno

Gestão de resíduos em uma padaria

O setor de panificação costuma ter um alto volume de resíduos. Entretanto, para que a gestão de resíduos de sua padaria sejam destinados de forma ecologicamente correta é importante se atentar a alguns pontos. Em geral, no mapeamento das fases do processo produtivo, os resíduos identificados dentro de uma padaria são restos de massa nos equipamentos e no pós-corte, resíduos de farinha, farelo de pão, pães fora das características de venda e embalagens de matérias-primas.

A boa notícia é que grande parte desses resíduos podem ser destinados à reciclagem, compostados ou descartados com a Ecoassist. O primeiro passo a seguir na gestão é identificar em sua cadeia produtiva todos os processos que geram resíduos. Com isso, deve-se estabelecer como prioridade sua redução seguindo os princípios de reutilizar e reciclar para diminuir custos de produção e funcionamento. Confira a Política Nacional de Resíduos Sólidos para conhecer mais sobre a legislação para uma boa gestão de resíduos em padaria.

• Faça um sistema de controle de sobras de alimentos: sempre pesando e registrando o que sobrou no dia você poderá investigar o motivo das sobras e rever as quantidades produzidas. Caso ainda haja sobras, elas podem ser reutilizadas no processo de fabricação do mesmo tipo de pão, ou ainda, para produzir torradas e farinha de rosca. 
• Padronize as receitas com Fichas Técnicas de Preparação: isso porque uma boa parte das perdas pode ser devido ao preparo incorreto do produto e gera mais resíduos de padaria.
• Realize uma manutenção periódica dos equipamentos: mais uma vez essa dica pois ela é muito importante, a manutenção preventiva auxilia na diminuição de perdas e resíduos de massa.
• Treine sua equipe: com treinamentos sua equipe estará apta a garantir a separação adequada dos recicláveis de acordo com a classificação de cada um. Se a coleta seletiva ainda não existe na sua região forme parcerias com associações e cooperativas de catadores. Resíduos como latas de cerveja e refrigerantes devem ser lavados, amassados e armazenados para serem vendidos a cooperativas de reciclagem de alumínio. Já os papelões devem ser separados, amarrados com barbante e levados aos pontos de coleta. 
• Busque fornecedores que utilizem embalagens retornáveis ou que disponibilizem os alimentos a granel: essa ação reduz a geração de resíduos e a necessidade de recursos naturais para fabricação de novas embalagens. 
• Atenção ao estoque: uma boa gestão do estoque reduz o desperdício e os custos com compras e contas de luz. Por isso, siga a regra PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). E elimine utensílios descartáveis, como talheres, pratos e copos de plástico. Prefira aqueles que podem ser reutilizados.
• Faça compostagem: Separe os resíduos orgânicos (restos de comida e cascas de alimentos) para realizar a compostagem. Esse processo é feito em caixas específicas para compostagem onde são colocadas terra e minhocas. A compostagem não exala cheiros e ainda gera biofertilizante para ser usado nas plantas do estabelecimento ou mesmo doado para os clientes.
• Descarte ecologicamente eletrodomésticos e eletrônicos: se alguma geladeira, forno, batedeira, freezer ou móveis em geral quebrarem, descarte esses resíduos com a Ecoassist. Essa preocupação em realizar o descarte correto é muito benéfica para o meio ambiente pois impede que esses resíduos acabem em rios e matas e contaminem o ecossistema.
• Sai comanda de papel, entra comanda eletrônica: essa simples ação reduz gastos com papel e, consequentemente, o corte de árvores. 

Por que não podemos jogar óleo de cozinha na pia da padaria

O óleo de cozinha gerado pela padaria deve ser coletado e destinado de forma ecologicamente correta e ambientalmente adequada. Sob esta perspectiva, há diversas indústrias que aceitam receber e reciclar óleo a fim de produzir sabão, glicerina, ração de animais, biodiesel e resina para tintas.

De acordo com dados da Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais (Abiove), o consumo de óleos vegetais no Brasil é em torno de três bilhões de litros ao ano. Dessa forma, a estimativa é de que a cada quatro litros consumidos, um seja descartado de forma incorreta, o que representa mais de 700 milhões de litros ao ano lançados no meio ambiente sem o devido cuidado e controle.

O grande problema desse descarte incorreto desses resíduos de padaria é que as redes coletoras de esgoto são feitas para conduzir apenas dejetos líquidos. Por outro lado, apesar de o óleo ter a consistência líquida, uma vez que ele se mistura com a água, se solidifica e faz com que a tubulação fique obstruída, levando ao mau funcionamento das estações de tratamento.

Isso faz com que boa parte desse resíduos de padaria chegue aos mananciais e fique na superfície de rios e lagos, impedindo a entrada de luz e oxigênio. Logo, isso pode causar a morte de várias espécies aquáticas. Além disso, quando atinge o solo, o óleo tem a capacidade de impermeabilizá-lo, dificultando o escoamento de água das chuvas, por exemplo. Gerando um quadro propício para enchentes.

Lirany Guaraldo Gonçalves, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos e do Laboratório de Óleos e Gorduras da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), contesta essa forma de descarte. “O óleo dificilmente se decompõe, ele pode contaminar o solo e, conseqüentemente, os lençóis freáticos”, afima a professora.

Gestão para descarte de resíduos de padaria com a Ecoassist

Um equipamento da sua padaria está velho, queimou ou trocou o mobiliário e não sabe o que fazer com tudo isso? Você pode contar com a Ecoassist para fazer a gestão de resíduos padaria com o descarte ecológico adequado! Fazemos a coleta e destinação correta de materiais como eletrodomésticos, eletrônicos, móveis e até mesmo restos de obra ensacados.

Para obter um orçamento personalizado preencha o formulário abaixo, nossa equipe de consultores estará pronta para avaliar as necessidades do seu negócio e te ajudar a torná-lo 100% sustentável.

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